開封後の「食べ物」賞味期限ナビ

賞味期限についてはだいたいわかるけど、封を開けた後の食べ物の賞味期限っていったいどれくらいなの?といった疑問を解決するために立ち上げました。

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魚の鮮度と保存について

 新鮮な魚は嫌な魚臭さがなく、色つやが良いもの。サンマ・イワシなど魚がまるごとトレイに入っている魚は、目が澄んでいて白く濁っていたり赤くなっていないものを選ぶ。他に、エラの色が赤く鮮やかで、はらわたの部分を押すと張りがあり、ウロコが落ちずに光っているものを選ぶ。
 切り身は、弾力があり切り口が滑らかでトレーに汁や血が出ていないものを選ぶこと。消費期限表示の日付はもちろん、品名に「解凍」の表示がないかどうかも確認すること。産地を見て近海のものなら冷凍も可能。

魚の下処理については、切り身の汚れは水洗いせずにペーパータオルでふき取る。魚は冷蔵庫で2~3日、パーシャルで10日前後が鮮魚の保存期間の目安になる。なお、解凍モノの魚は再び冷凍すると味の変化以前に、衛生面に問題があるため厳禁。

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刺身・イカ・タコ・カニ・エビ・貝の選び方と保存法

刺身(購入日に食べきる)         

選び方
色あせてなく、身の形がしっかりしているものを選ぶ。刺身のトレーに汁が出ているものは新鮮ではないので選ばない。
マグロの赤身なら筋目が予期に入っているものが高級品。白身魚は身が透明な感じのものを選ぶこと。


保存法
刺身は基本的に買ってきたその日に食べきること。特に、カットした刺身は空気と触れる部分が多いため、臭みが早く出やすい。
薄く切り分ける前に買ったものはすぐにトレーから出してラップをし、チルド室かパーシャルに入れると2~3日くらい持つ。
冷凍保存するのであれば、最初から凍ったものを買ったほうが無難。

赤身は醤油漬け、白身は酢漬けにすると翌日もおいしく食べることができる。また、お寿司の消費期限は「約12時間」または「その日のうち」
。殺菌効果のある葉でくるんだ柿の葉寿司や塩漬けの魚を使った押し寿司は冷蔵で3日程度なら保存可能。容器ごと新聞紙に包んで保存すれば冷蔵庫に入れてもお寿司の米が硬くならない。




イカ(生で冷蔵保存…当日中、加熱調理後冷蔵保存…3日)

選び方
煮物などによく使われるスルメイカは身が透明で光沢があり、胴の表面が濃い茶色のものが望ましい。また、目が飛び出していて体が丸いほうが新鮮。刺身やお寿司によく使われるモンゴウイカは、身に弾力と厚みがあるものが良い。


保存法
生のイカをおいしく食べるためには、買ってきたその日に食べきること。魚と同じで、持ち帰ったらすぐに下処理をする。
下処理の方法として、内臓・軟骨・吸盤を取って水洗いし、ラップに包んで冷蔵庫に入れる。刺身で食べるなら当日中に、
加熱処理するのであれば、3日以内に食べること。

イカは冷凍すると約1ヶ月間保存可能。胴体と足、エンぺラを別々にしてラップでピッタリとくるんで保存袋に入れる。ラップでくるむ前に
皮をむいておくと後で調理が楽になる。衣をつけておけば、冷凍したままでも揚げることもできるのでオススメ。




タコ(ゆでてから冷蔵保存で4~5日まで)

選び方
普通スーパーなどで売っているタコはゆでタコ。ゆでタコは身がしまっていて鮮やかなあずき色のもので、皮がはがれていないものが新鮮であるといわれている。
また、足が内側に巻いていて、ぬめりがないものを選ぶこと。しかし、鮮度がわかりにくいのでよく見て選ぶこと。

保存法
冷蔵するなら、ゆでタコを軽く湯通しするか熱湯をかけてから余熱をとった後、冷蔵庫へ入れる。生タコの場合はゆでてから冷蔵保存すること。その場合、だいたい4~5日くらいもつ。
冷凍するなら密閉容器に入れて冷凍保存すること。冷凍する前にお酒を少しふっておくと臭みを消すことができる。タコの足がくっつかないようにするため、1本1本切り取ってから水気をよく拭き取って保存袋に入れて冷凍するとよい。
冷凍保存できる期間は約1ヶ月が限度。解凍する場合は冷蔵庫で自然解凍したほうがおいしく食べることができる。




カニ(ゆでてから冷蔵保存で2日以内)

選び方
カニにもさまざまな種類があるが、総じて甲羅が固く、ずっしりと重量感のあるカニが良い。
毛ガニは足の付け根近くを押してもヘコまないものが身がしっかり詰まっている。生で買うなら、足をよく動かすくらいの活きの良いものを選ぶ。

保存法
活きカニは購入したらすぐに食べきるのが一番望ましい。残っても生食は避けて火を通して食べること。火を通した後は冷蔵保存で2日以内に食べること。
すぐに食べないのであれば、冷凍庫で保存すれば約1週間くらいもつ。しかし、一度冷凍したカニの再冷凍はやめたほうが良い。冷凍保存するときは、足1本ずつにラップをかけ
保存袋に入れて冷凍庫へ入れる。身をほぐして冷凍すると便利。


エビ(生で冷蔵保存で2日)

選び方
頭付きのエビは頭のみそや尾が黒ずんでいないもの、頭と殻がしっかり身に付いているものを選ぶ。頭がないものは、殻の縁が黒くなっていたら鮮度が落ちている証拠。
むきエビは冷凍品がよく、解凍してあれば水が出てないものを選ぶ。

保存法
市販のエビは冷凍か解凍したものが多いが、生で購入したものを冷凍するなら洗って背わたを取れば、むき身でも殻付きでも冷凍可能。密閉容器に入れて冷凍すれば約1ヶ月はもつ。
生のままならラップをかけて冷蔵で2日程度もつ。

冷凍されたエビを解凍するときに出る臭みは、スーパーなどで売られている調理用吸水シートで挟んで解凍すれば匂いをカットすることができる。解凍だけでなく冷蔵保存するときも
効果的。





選び方
二枚貝は口がしっかり閉じているものか、触ると口を閉じてしまうものが新鮮。塩水に入れて水管を出さないものはあまり新鮮とはいえない。
ハマグリは殻につやがあり、二つの貝を当ててみて澄んだはっきりとした音が出るものを選ぶ。

保存法
殻付きのアサリは薄い塩水で30分くらい塩抜きをする。
そのまま冷蔵室か野菜室に入れて、毎日塩水を交換すれば、長くても3日くらいもつ。冷やしすぎるのは良くないので、チルド室・パーシャル室はダメ。
ハマグリの場合も同じような保存をする。シジミは真水で冷暗所に置いて砂抜きし、冷蔵で約2日間。その間も水を毎日換えてやること。
むき身は塩水で洗って熱湯を通して冷蔵で保存し、翌日までに食べきる。

生カキには消費期限のほかに「生食用」か「加熱調理用」と表示されている。生で食べるのであれば、「生食用」をその日のうちに食べる。加熱して食べるのであれば「加熱調理用」を塩水が入ったパックままの状態で3~4日まで冷蔵保存が可能。


ウニ(購入日に食べきり)
選び方
赤みがかかった色のものは甘味が強く、白っぽいものはあっさりしているが、どちらも色がはっきりしているものを選ぶこと。
形がしっかりしていて、少し盛り上がっている感じのものが新鮮。茶色くなり始めているウニは鮮度が落ちてきているので選ばない。


保存法
生ウニは基本的に購入日に食べきること。瓶詰めや塩水に漬けたものはモノによって賞味期限が違うのでそれぞれの表記を確認すること。

身が溶けやすいウニは乾燥させないことが大切なので「ミョウバン」を添加して型崩れを防いでいる市販品もあるが、苦味があり、味が落ちているという話も。


参考文献
「カラーグラフ食品成分表」実教出版
「賞味期限がわかる本」宝島社

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